کباب کوبیده: مواد لازم برای 6 نفر: - گوشت چرخ كرده:یك كیلوگرم گوشت گوسفندی و یا ترکیبی از گوشت گوساله و گوسفندی ( به نسبت 50%) پیاز: 300 گرم یا یک عدد پیاز بزرگ برای هر کیلو گوشت زعفران ساییده شده: یك قاشق چای‌خوری نمك و فلفل؛ به مقدار كافی روش آماده سازی و عمل آوری: 1 - ابتدا كاسه بزرگی آماده كرده و پیازها را پس از پوست كندن و شستن با رنده ریز در آن رنده كنید. 2 - گوشت چرخ كرده را همراه با نمك و فلفل به پیاز رنده شده اضافه كنید. 3- زعفران ساییده شده را نیز در كمی آب‌جوش حل كرده و در این مخلوط گوشتی بریزید و با دست‌تان مواد را خوب ورز دهید تا مایه كباب حالت چسبنده پیدا كند. این چسبندگی راز موفقیت شما در پخت این کباب است بنابراین گوشت را آنقدر ورز دهید که بتوانید با یک حرکت همه آن را از داخل ظرف بلند کنید و گوشت جدا نشده و نریزد. سپس مخلوط گوشتی را به مدت 2 تا 3 ساعت در یخچال و یا بیرون از آن قرار دهید تا اصطلاحا عمل آید. به سیخ کشیدن کباب ها: 1-برای سیخ كردن كباب هم باید توجه داشته باشید که از سیخ های پهن برای پخت این کباب باید استفاده کنید. 2- قبل از اینکه شروع به کار کنید هم مقدماتی لازم است. ابتدا در كاسه كوچكی مقداری آب سرد بریزید و كنار دست‌تان قرار دهید. حالا پیش از برداشتن مایه كباب دست‌تان را در آب خیس كرده، یك مشت از مایه را بردارید و به شكل دوك درآورید؛ سپس همان‌طور كه مواد در دست راست‌تان قرار دارد، سیخ را روی مایه دوكی بگذارید و شروع به پوشاندن سطح سیخ با مایه كباب كنید. در پایان دوباره دست‌تان را در آب سرد فرو كنید و روی سیخ فشار دهید تا اثر انگشتان شما بر گوشت باقی بماند. حالا ابتدا و انتهای كباب را به سیخ بچسبانید و كناری بگذارید. همین كار را درباره همه مواد و سیخ‌ها انجام دهید. نحوه پخت: اکنون آتش را بر پا كرده، سیخ‌ها را روی آن قرار دهید. دقت کنید که اگر آتش را توسط ذغال و هیزم دایر کرده اید باید صبر کنید تا شعله آن فروکش کرده و تنها ذغال گداخته در منقل شما وجود داشته باشد. این برای این است که در صورتی که از مواد اشتعال زایی همچون نفت استفاده کرده باشید، بوی آن از بین رفته و غذای شما بد بو نشود و یا اینکه دوده هیزم و یا ذغال شما به طور کامل سوخته باشد و بر روی غذای شما ننشیند.سپس سیخ های کباب را روی آتش بچینید. فقط به خاطر داشته باشید كه ابتدا باید سیخ ها را مرتب و با دقت به دفعات بچرخانید تا گوشت خودش را بگیرد؛ وگرنه به دلیل خام بودن یک طرف کباب و سفت شده طرف دیگر کباب متلاشی شده و بر روی آتش می ریزد. وقتی گوشت كمی برشته شد، دیگر باد زدن لازم نیست. و حالا فوت های کوزه گری و نکات مهم:
مناسب ترین گوشت برای پخت کباب کوبیده، گوشت قلوه گاه (گوشت بین دنده ها) گوسفند است. در صورت تمایل به استفاده از گوشت گوساله بهتر است راسته را انتخاب کنید که چربی کمتری دارد چرا که چربی مورد نیاز توسط گوشت گوسفندی تامین می شود. پخت كباب كوبیده با گوشت گوساله به‌تنهایی امكان ندارد زیرا گوشت گوساله فاقد چربی لازم است. البته استفاده از قسمت‌های خیلی چرب گوشت گوسفند نیز برای پخت كباب كوبیده و سلامتی شما مناسب نیست.
گوشت خریداری شده باید حتما چندین بار (دست کم 4 بار) چرخ شود. این کار به ورز داده شدن گوشت کمک کرده و از متلاشی شدن کباب شما جلوگیری می کند.
مقدار پیاز نباید زیاد باشد چراکه گوشت را آبدار کرده و موجب ریختن آن به هنگام پخت می شود و دیگر اینکه کباب را شیرین و بد مزه می کند.
حتما پیاز رنده شده را با دست بچلانید و آب اضافی آن را خالی كنید.
با وجود اینكه طبق این دستور دیگر نباید نگران ریختن كباب باشید ولی برای اطمینان بیشتر یكی دو تخم‌مرغ به مایه كباب اضافه كنید.
هیچگونه دنبه ای اضافه نکنید.
آنقدر گوشت را ورز دهید تا گوشتها به سختی از هم جدا شوند.
١)زعفران رو هیچوقت مستقیماً در شله زرد نریزید،مقدار مورد نظرتون از زعفران رو در آب جوش حل کنید و به موادتون اضافه کنید.
٢)دقت کنید حتماً باید محلول زعفران رو قبل از اضافه کردن شکر به برنجتون اضافه کنید،دیدید بعضی شله زردها بعضی دونه برنجهاشون سفیده،به خاطر اینه که اول شکر رو ریختن و بعد زعفران،لعابی که شکر میندازه باعث میشه همه دونه های برنج به طور یکنواخت رنگ نگیرن.
٣)گفتم برنج یادم اومد اینو نگفتم که:هر چی دونه های برنجتون ریزتر باشه بهتره.حتی میتونید برنج خیس خورده تون رو قبل از پخت بین دو کف دست به هم بسابونید تا خورد بشه.(البته وقتی که مقدار برنجتون کمه)
۴)برای اینکه شله زردتون قوام داشته باشه و آب نندازه،بعد از کامل شدن مواد میتونید یه شعله پخش کن بزارید زیر دیگ و بزارید نیم ساعت روی شعله ملایم بمونه تا تمام آبش کشیده بشه.
اگر شله زرد به مقدار کم درست میکنید میتونید شله زردتون رو توی ظرف پیرکس بکشید و برای چند دقیقه توی فر بزارید تا آبش کشیده بشه.
۵)برای اینکه پودر هل سیاهه و رنگ شله زردتون رو تغییر میده بهتره پودر هل رو مستقیماً توی شله زرد نریزید و به جای اون از روش زیر استفاده کنید:
پودر هل رو تو یه دستمال می ریزیم و گره میزنیم و توی یه لیوان میزاریم و آب جوش روش میریزیم. بعد از دو ساعت در میاریم فشار میدیم و میذاریم که ته نشین بشه.وقت اضافه کردن هل که رسید،فقط آب روی هل های ته نشین شده رو به شله زرد اضافه میکنیم.
یه روش دیگه هم اینه که:مقدار لازم هل با پوست رو برمیداریم و پوستش رو چاک میدیم و تو یه ظرف میزاریم و روش آب جوش میزاریم و در ظرف رو هم میبندیم.بعد ظرف رو به روش بن ماری حرارت میدیم به مدت نیم ساعت تا اسانس هل خارج بشه.وقت اضافه کردن هل که رسید،هل ها رو از آب خارج میکنیم و فقط آب رو به شله زرد یا فرنی یا....اضافه میکنیم.
البته من پودر هلم رو چندین بار آسیاب کرده و از صافی رد کردم واین کار رو بارها و بارها تکرار کردم(البته در اصل مامان گلم زحمتش رو کشیدن)و در آخر یه لایه پودر مخملی مانند تقریباً بیرنگ ازش به دست اومد که اونو برای فرنی و شله زرد و...گذاشتم و پودر تیره تر رو برای بقیه موارد استفاده گذاشتم.
۶)میتونید بادامی رو که میخواین به شله زرد اضافه کنید،از قبل تو گلابی که برای شله زردتون نیاز دارید بخیسونید و وقت اضافه کردن گلاب که رسید با هم اضافشون کنید،توصیه میکنم اینکار رو حتما امتحان کنید،چون هم خلال باداماتون نرم میشه و هم مثل بادامهای شله زردهایی که تا حالا خوردید بی مزه نمیشه.
٧)یه نکته مهم راجع به زمان اضافه کردن شکر ذائقه بصری شماست:بعضیا دوست دارن دونه های برنج تو شله زرد تا حدی مشخص باشه،و بعضیا دوست دارن که برنج کاملاً له بشه.در هر صورت دقت کنید فقط وقتی که برنج به اون حالتی که دلخواه شماست رسید میتونید شکر رو اضافه کنید،چون بعد از اضافه کردن شکر درسته که شله زرد کمی لعاب میندازه،اما برنجتون به هیچ وجه بیشتر از زمان اضافه شدن شکر نمیپزه. ٨)برای اینکه شله زردتون ته نگیره بعد از اضافه کردن شکر باید دائماً شله زرد رو هم بزنید.
٩)یه نکته خیلی مهم هم اینه که هر چقدر میخواید شله زردتون قوام داشته باشه باید بزارید اول برنجتون به حالتی غلیظتر از اونچیزی که میخواید شله زردتون باشه برسه،و بعد شکر رو اضافه کنید،چون بعد از اضافه کردن شکر شله زرد یکمی شلتر از حالتی که برنج خالیتون داشته میشه(نمیدونم با این دستور زبانی که این پاراگراف داشت، بالاخره متوجه منظورم شدید یا نه؟
ماکارونی ( ازهرنوعی که دوست داشتید) : ۵۰۰ گرم گوشت چرخ کرده : ۲۰۰ گرم پیاز ریز شده : ۲ عدد متوسط سیرخرد شده : ۴ حبه فلفل دلمه ای خرد شده: نصف یک عدد رب گوجه فرنگی: ۲ قاشق غذاخوری زردچوبه: یک قاشق مربا خوری نمک و روغن : مقداری
طرزتهیه
تهیه مایه پیاز رو داخل یک چهارم پیمانه روغن مایع تفت بدید تا طلائی بشه بعد سیرروبهش اضافه کنید کمی که تفت دادید گوشت رو افزوده و خوب تفت بدید بعد فلفل دلمه ای رو اضافه کنید بعد کمی تفت ، رب و نمک رو بریزید درظرف روبزارید تاکمی جا افتاده و آبش کشیده بشه، درواقع طعم ماکارونی به عهده خورشتی هست که درست میکنید وخوشمزگی این خورشت به سیر و فلفل دلمه ای هست وگرنه گوشت و پیاز خالی بدون این مواد طعم محشری نخواهد داشت.
آماده کردن ماکارونی اب رو توقابلمه بزارید بجوشه یک قاشق غذا خوری پر نمک ، زردچوبه و یک قاشق غذاخوری روغن مایع رو توش بریزید ( زردچوبه باعث بهبود رنگ ماکارونی و بالابردن ارزش تغذیه ای اون میشه و روغن نمیزاره ماکارونیها به هم بچسبند) ماکارونی ها رو بریزید تو آب جوش ( حرارت باید زیاد باشه ) و قتی که مغز پخت شد آبکش کرده و کمی آب سرد روش بریزید تا نشاسته اضافیش گرفته بشه ، ته قابلمه ته دیگ مورد نظر رو بندازید و لایه لایه ماکارونی وخورشت رو توش بریزید ، درآخر یه قسمت ازماکارونی رو بریزید توظرف مایه حسابی مخلوط کنید بعد بریزید روبقیه ماکارونی ها و دم کنید.
و حالا فوت های کوزه گری و نکات مهم:
میتونید لابلای ماکارونی ومایه گوشتی که داخل قابلمه میریزید ازادویه دلخواه هم استفاده کنید من گاهی ازادویه پیتزا استفاده میکنم
ماكاروني مورد استفاده نبايد بوي كهنگي و ماندگي بدهد.
ماكاروني نبايد داراي ترك و خردشدگي باشد.
هنگام پخت، ماكاروني ها نبايد بهم چسبيده و يا خرد شوند.
ماكاروني پخته نبايد لعاب بيش از اندازه داشته باشد.
براحتي جويده و قابل هضم باشند
چند قاشق غذاخوری روغن داخل ماکارونی در حال جوشیدن بریزید
چند قاشق آبلیمو در داخل ظرف ماکارونی در حال جوشیدن بریزید
چند قاشق آبلیمو به مایه ماکارونی اضافه کنید تا ماکارونی شما لذیذ تر شود
دوستان پیشنهاد من(شخص پرنیان 80)اینه که در صورت تمایل کنسرو سبزیجات رو هم به مایه اضافه کنید!
بتدا طبق روال دستور پخت این غذا: یکی از لذیذ ترین غذا های ایرانی ها که بسیار نیز محبوب می باشد خورشت قرمه سبزی می باشد که ما امروز آن را به طور کامل آموزش می دهیم و شما را دعوت به صرف آن می کنیم ، چرا که تمام مواد مورد استفاده در آن دارای خاصیت غذایی کامل و غنی می باشد ، تا قبل از وجود آسیاب سبزی خردکن به دلیل دشواری خردکردن سبزی قرمه سبزی در زمره غذاهای سخت و کاربر بشمار می آمد که با استفاده از آسیاب سبزی خردکن آکاالکتریک میتوانید در کمتر از یک دقیقه حجم زیادی از سبزی را خردنموده و از بریدن دست و اسید موجود در سبزیجات نیز در امان بمانید ...
سبزی خردکن :
مواد لازم برای آشپزی برای 6 تا 8 نفر : سبزی(تره،جعفری،کمی شنبلبله)یک کیلو گوشت ماهیچه یا مغز ران بدون استخوان نیم کیلو لوبیای قرمز1/2 پیمانه(100گرم) لیمو عمانی درسته3 تا 4 عدد گرد لیموگرد لیمو= یک قاشق سوپخوری (در صورت تمایل )پیاز2 عدد متوسطروغن250گرم (یک پیمانه) چگونگی پخت
1- لوبیا را از شب قبل شسته و خیس کنید .2- سبزی را خوب شسته و پس از خشک کردن در سبد با سبزی خردکن خوب ریز نمایید ، ریز شدن سبزی زیادسبزی باعث خوشمزه تر شدن آن می شود البته توجه نمایید شنبلیه زیاد باعث تلخی خورشت شما خواهد شد با وجوداسلایسر آکا شما میتوانید همیشه سبزی آماده در فریزر داشته باشید.3- سبزی خرد شده را در روغن سرخ نمائید ، زیادی سرخ کردن باعث می شود که خورشت شما تیره تر شود وخواص و ویتامینهای موجود در سبزیجات کاهش یابد .4- چند تا پیاز رو ریز کرده و یا رنده می کنیدو در روغن خوب تفتش میدهید. بعد به ان زردچوبه اضافه کرده تا حدی که رنگ آن نارنجی پررنگ شود . بعد کمی نمک زده و گوشتها را در آن خوب تفت می دهید واجازه می دهید که گوشت تو پیازه قشنگ آب بیاندازد. سپس سبزی قرمه رو اضافه می کنید و حتی اگر قبلا آنرا سرخ کرده و در فریز گذاشته اید باز با گوشت و پیاز کمی آنرا تفت دهید .5- بعد لوبیا قرمز را که آب آن کاملا گرفته شده اضافه کنید تا خوب با سبزی مخلوط بشه و اندازش کم و زیاد نشه در این مرحله باید روغن روی سبزی رو گرفته باشه . بعد آب داغ رو اضافه کرده و اونقدر آب اضافه می کنید که تا پایان جا افتادن خورش نیازی به آب اضاف کردن نباشد. اول شعله گاز را زیاد گرده تا خورشت تقریبا بپزد و بعد که آب کمتر شد شعله را کم کرده طوری که روغن خورش روی سطح خورشت جمع شود .6- خورشت را چشیده نمک و فلفل آن را کنترل کرده و سپس لیموعمانی ها را سوراخ کرده وبه خورشت اضافه کنید در صورت تمایل دو تا سه قاشق سوپخوری هم گرد لیمو و یا یک قاشق غذاخوری آبلیمو هم به خورشت اضافه نمایید.
منبع:http://cooking.akairan.com/ashpazi/khoresh/5924.html و حالا فوت های کوزه گری:
1-بعضی میگن قبل از سرو قرمه سبزی بذارید خوب سرد شه بعد دوباره گرمش کنید.اینکار خورشت رو خوش طعم تر میکنه.
2.وقتی دارین پیاز و گوشتو سرخ میکنین یکی دو قاشق غذاخوری شمبلیله خشک اضافه کنید(فقط زیاد استفاده نکنید که تلخ نشه)
3.بهتر است که از تره و اسفناج بیشتری در ترکیب قورمه سبزی استفاده کنیدتا سبزی لعاب بیشتری داشته باشد و زیباتر شود.
4-بهتره از لیمو امانی تیره هنگام پختن استفاده کنید و یا به صورت درسته یا سوراخ شده(با چنگال
)یا در صورت خرد کردن با جداسازی دانه ها از آن استفاده کنید.
5-عصاره مرغ یا گوشت علاوه بر خود گوشت و مرغ هم خوبه.
6-در انتها خورشت را با حرارت کم بجوشانید.
7-اضافه کردن رب گوجه فرنگی نیز خوبه.
* روشهای مختلفی برای تهیه خورش فسنجان هست که در زیر سعی کردم توضیح کاملی در خصوص این خورش بنویسم . - خورش فسنجان می تونه از گوشت مرغ یا گوشت قرمز یا مرغابی یا بلدرچین تهیه بشه . - برای مجالس معمولا گوشت مرغ رو بصورت تیکه ای و با استخوان سرو می کنن . - گوشت قرمز رو چرخ کرده و با کمی پیاز رنده شده مخلوط کرده و بعد داخل خورش می ریزن . توجه کنید که نباید گوشت قلقلی رو سرخ کنید . - بعضا برای اینکه به خورش غلظت بدن و در مورد گردو صرفه جویی کنن از کدو حلوایی و هویج و حتی سیب و به استفاده می کنن بدین ترتیب که مثلا هویج رو همون ابتدا در خورش ریخته و بعد از پختن ،پوره می کنن و مجددا داخل خورش می ریزن.البته ناگفته نمونه که با این مواد هم خوشمزه می شه و تنها بحث صرفه جویی نیست . - بعضا فسنجانی که می خورید تلخ هست که بخاطر تفت دادن بیش از حد گردو این اتفاق می افته . - بعضی از مواقع ممکنه برای غلظت دادن به خورشت شون از آرد استفاده کنن که این مورد توصیه نمی شه ، استفاده از هویج و کدو حلوایی و ... بهتر هست . - می تونید از همون ابتدا مرغ رو بعد از تفت دادن گردو ، داخل خورش انداخته و بذارید بپزه که مطمئنا روش راحت تری هست ولی پیشنهاد می کنم که جدا بپزید هم زمان پخت مرغ رو کنترل می کنید و هم می تونید استخوانهای مرغ رو در صورت تمایل براحتی خارج کنید . - و در نهایت این شمایید که با کم و زیاد کردن چاشنی ها ( نمک و فلفل و رب انار و شکر ) می تونید یه خورش فوق العاده بسازید. خوب بعد از گفتن نکات ، طریقه درست کردن خورش فسنجان رو با تصویر ببینید :
* مرغ رو با یک عدد پیاز ، یک ق م نمک ، نصف ق م زردچوبه و مقداری آب ( آب در حدی هست که روی مرغ رو بگیره ) می پزیم .
* در این فاصله گردو رو شسته و با غذاساز یا هر وسیله دیگه ای خرد می کنیم.
* بعد پیاز سرخ کرده و یک ق م زردچوبه و گردو رو داخل قابلمه ریخته و کمی تفت می دیم.
* به اندازه 4 پیمانه آب می ریزیم و اجازه می دیم به آرامی بجوشه ( که در این فاصله به روغن هم می افته ) .
* در صورت تمایل می تونید زعفران هم اضافه کنید.
* همونطوریکه در تصویر می بینید گردو براحتی به روغن می افته. * نکته : در قابلمه رو از همون ابتدا باز بذارید تا خورشت به روغن بیفته ؛ این راز به روغن افتادن خورشت شماست .
* بعد از پختن مرغ استخوانهای اونو در بیارید.
* نکته : باز هم بستگی به سلیقه شما داره ممکنه دوست داشته باشید که گوشت مرغ بصورت تیکه ای و با استخوان باشه و یا تمایل داشته باشید اونو بیشتر ریش ریش کنید . معمولا برای مهمونی ها بهتره گوشت مرغ تیکه ای باشه ولی در صورت تمایل برای خودتون ریش ریش درست کنید چون رب انار کاملا به خورد مرغ می ره و خوشمزه تر می شه.
* حالا مرغ و آب مرغ صاف شده رو به بقیه مواد اضافه کنید . * بعد رب انار و نمک و فلفل بریزید . * نکته : مقدار رب انار بستگی به غلظت رب انار و ذائقه شما داره . * نکته : می تونید بجای رب انار 4 لیوان آب انار بریزید . باز هم باید خدمتتون عرض کنم که آب انار رو کم کم اضافه کرده و حتما خورشت رو بچشید چون ذائقه ها با هم فرق می کنه.
* حرارت رو کم کنید و اجازه بدین که خورش به روغن بیفته . * فوت کوزه گری : مجددا تکرار می کنم اگه زمان دارید برای اینکه خورش به روغن بیفته باید در قابلمه رو از همان ابتدا باز بذارید. در صورتیکه فرصت ندارید می تونید از آب سرد یا چند حبه یخ استفاده کنید .به اینصورت که چند مرتبه به فاصله هر یک ربع داخل خورش یخ یا آب سرد بریزید .
* همونطوریکه می بینید خورش داره به روغن می افته .
* در آخر طبق ذائقه خودتون می تونید شکر بریزید که ملس بشه. * نکته : در این خورش می تونید آلو هم استفاده کنید . نوش جان
منبع:بهار سایت دات کام
حالا فوت های کوزه گری: اول: به نسبت مقدار مغز گردوی خورش، یک سوم هم مغز پستهٔ آسیاب شده بیفزایید که با این مادهٔ مغذی طعم خورشتان لذیذ‌تر شود. دوم: برای خوشرنگ‌تر شدن (که البته در بهبود طعم هم بی‌تاثیر نیست) باز هم به نسبت میزان خورش مثلا برای چهار نفر، دوعدد شکلات تمام کاکائویی را بعد از اضافه کردن رب انار در خورش بیندازید و پس از حل شدن، خوب با مواد مخلوط کنید. بعد بگذارید خورشتان خوب جا بیفتد. با این روش شما هم طعم خیلی خوبی به خورش داده‌اید و هم در کنار بعضی از رب انارهایی که زیاد خورش را خوشرنگ نمی‌کنند میتوانید رنگ قهوه‌ای بهتری به خورش بدهید کما اینکه شیرینی این شکلات‌ها می‌تواند در ملس کردن مزهٔ خورش فسنجان هم اثر داشته باشد. البته به جای شکلاتهای بسته بندی شده میتوانید از شکلاتهای تخته‌ای که در تمام لوازم قنادی یافت می‌شود نیز استفاده نمایید.
سوم:
وقتی گردو یه کم ری کرد یه لیوان یخ میریزیم روی گردوها
و تا یک ساعت این کار رو چند بار تکرار میکنیم تا گردو خوب روغن پس بده و ری کنه
چهارم:لواشک در فسنجون به خورش غیر از طعم فوق العاده قوام میده بهتره از لواشک انار یا سیب یا آلو استفاده کنید.
