Welcome!

By registering with us, you'll be able to discuss, share and private message with other members of our community.

SignUp Now!

پنیر و روش تولید و انواع آن

  • نویسنده موضوع sting
  • تاریخ شروع
  • Tagged users هیچ

اطلاعات موضوع

Kategori Adı گرایش های کشاورزی
Konu Başlığı پنیر و روش تولید و انواع آن
نویسنده موضوع sting
تاریخ شروع
پاسخ‌ها
بازدیدها
اولین پسند ارسالی
Son Mesaj Yazan sting

sting

معـاون ارشـد انجمـن
تاریخ ثبت‌نام
Jun 26, 2013
ارسالی‌ها
27,708
پسندها
5,661
امتیازها
113
محل سکونت
تهـــــــــــران
وب سایت
www.biya2forum.com
تخصص
کیسه بوکس
دل نوشته
اگه تو زندگی یکی از سیم های سازت پاره شد... آهنگ زندگیتو رو جوری ادامه بده هیچکس نفهمه به تو چی گذشت ، حتی اونیکه سیم رو پاره کرد!
بهترین اخلاقم
نــــدارم
سیم کارت
تیم ایرانی مورد علاقه
تیم باشگاهی مورد علاقه
تیم ملی مورد علاقه

اعتبار :

عریف پنیر:
پنیر فرآورده غذایی ای است که از شیر بریده شده (ترش شده) حیوانات تهیه می شود. معمولاً در تهیه پنیر از شیر گاو استفاده می کنند؛ گرچه گاهی شیر بز، گوسفند یا حتی گاومیش هم به کار می رود. اغلب، برای ترش کردن شیر از پنیر مایه استفاده می کنند. ولی گاهی سرکه یا آب لیمو هم به کار می رود

پنیر مایه، آنزیمی است که در قدیم از بافت داخلی شکم گوساله بدست می آمد. امروزه ماده ای جایگزین آن در آزمایشگاه تهیه می شود و به عنوان پنیر مایه کاربرد دارد.
برای کاهش PH، تغییر بافت و ایجاد طعم بهتر، به پنیر باکتری اضافه می کنند. رنگ طبیعی پنیر از سفید تا زرد متغیر است. به برخی انواع پنیر هم ادویه اضافه می کنند که به دلیل ایجاد تنوع در تولید انواع پنیر می باشد.
انواع و طعم های مختلف پنیر به نوع باکتری به کار رفته، میزان چربی شیر، تنوع در مدت زمان، و نحوه ی عمل آوردن پنیر بستگی دارد. از دیگر عوامل مؤثر می توان به رژیم غذایی حیوانی که شیر آن مورد استفاده قرار گرفته و همچنین نوع ادویه جات اضافه شده به پنیر، اشاره نمود.
هنوز بحث و جدل در مورد پنیرهایی که به طریق سنتی تهیه می شوند و شیر به کار رفته در تهیه ی آنها پاستوریزه نمی شود، ادامه دارد. البته پاستوریزاسیون، طعم و مزه پنیر را تغییر می دهد.
پارمسان، سوئیسی، موزارلا، چدار، محلی، خامه ای و ... همه از انواع پنیر هستند. نوعی پنیر هم به نام پنیر برشته وجود دارد.
دسته دیگری از پنیرها وجود دارند که به پنیر پرورده معروفند. این نوع پنیرها، ورقه ای هستند که مهمترین مورد استفاده شان، در تهیه ی چیزبرگر می باشد. طرز تهیه این پنیرها همانند سایر انواع پنیر است؛ فقط به آنها نمک های محلول در چربیاضافه می کنند تا استحکام بیشتری داشته و موقع ورقه شدن، خرد نشوند.
اولین کارخانه تولید پنیر درسوم فوریه سال 1815م در سوئیس کار خود را آغاز نمود. فرانسه و ایتالیا دو کشوری هستند که بیشترین تنوع را در تولید پنیر دارند (تقریباً هرکدام 400 تا 450 نوع پنیر محلی تولید می کنند). بر اساس یک ضرب المثل فرانسوی، برای هر روز از سال، یک نوع متفاوت از پنیرهای فرانسوی وجود دارد.

تهیه پنیر:
شیر متشکل از انواع چربی و پروتئین می باشد. برخی از این مواد، جامد و املاح هستند، بقیه مایع اند. فرایند جداسازی مواد جامد شیر را از مواد مایع آن، ترش کردن شیر (بریدن شیر) می نامند. ماده سفید جامدی که بر جای می ماند، بعداً به پنیر تبدیل می شود. مایع سبز رنگ باقی مانده هم آب پنیر می باشد. انواع پنیر به میزان آب آنها بستگی دارد، آب پنیرهای نرم را
می گیرند؛ اما آنها را فشرده نمی کنند و معمولاً این پنیرها را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری نمود دلیل این امر در قسمت
علم غذا فعالیت آب، آمده است. آب پنیرهای نیمه سفت را کاملاً می گیرند و کمی فشرده شان می کنند. این پنیرها دوام بیشتری دارند. پنیرهای سفت را پس از گرفتن آبشان، کاملاً فشرده می کنند. این دسته از پنیرها را می توان تا مدت ها نگهداری نمود
برای ترش کردن شیر به عاملی نیاز داریم. انواع متنوعی از این عوامل چه در گیاهان و چه در جانوران یافت می شوند. اما تنها چند تای آنها را معمولاً به کار می بریم. سرکه، یکی از رایج ترین عوامل برای ترش کردن شیر، مخصوصاً در تهیه پنیرهای نرم می باشد

آبلیمو هم ماده دیگری در تهیه ی انواع پنیرهای نرم است. جوهر لیمو، عامل قوی دیگری است که هنگام ترش کردن شیر، پنیر چسبناکی تولید می کند. البته در تهیه ی بیشتر پنیرهای نیمه سفت و سفت، از پنیرمایه استفاده می کنند.
به طور معمول سه نوع پنیرمایه وجود دارد که یکی منشاء حیوانی و دو تای دیگر منشاء گیاهی دارند. مایه پنیر را از آنزیمی در دستگاه گوارش پستانداران به دست می آورند. اما اگر شما گیاه خوار باشید، دوست ندارید که حتی مایه پنیر شما، منشاء حیوانی داشته باشد. امروزه اغلب کارخانجات از مایه پنیرهای گیاهی استفاده می کنند. هرچند این مایه پنیرها دقیقاً گیاه نیستند؛ بلکه نوعی باکتری محسوب می شوند. باکتری نوع اول، طبیعی است. ولی باکتری نوع دوم را مهندسین ژنتیکساخته اند که امروزه در تهیه ی بیشتر پنیرها به کار می رود. این باکتری، پنیر بادوام تر و سفت تری تولید نموده و استفاده از آن، مخصوصاً برای تهیه ی پنیر در خانه توصیه می شود.

مراحل تهیه پنیر:
زمان هر یک از مراحل تهیه ی پنیر مشخص است و این مدت در پنیرهای مختلف فرق
می کند. البته برخی مراحل، عیناً مثل هم هستند؛ بدون اینکه به نوع پنیر تولید شده ربطی
داشته باشد.

مرحله اول: پاستوریزه کردن است. دو نوع روش برای پاستوریزه کردن وجود دارد:
شیر را در دمای 63 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه حرارت دهید و یا به مدت 15 ثانیه در دمای 72 درجه سانتی گراد حرارت دهید. در هر دو حالت، شیر را باید مرتب هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.

مرحله دوم: سرد کردن شیر است. این کار بسیار ساده است. کافی است ظرف محتوی شیر را روی آب سرد یا یخ قرار دهید.
مرحله سوم: ترش کردن شیر می باشد. مایه پنیر را به شیر اضافه نموده و هم بزنید. 30 الی 60 دقیقه زمان لازم است تا پنیر آماده شود. اگر از عوامل دیگری غیر از مایه پنیر برای ترش کردن شیر استفاده می کنید، تنها 5 الی 15 دقیقه صبر کنید تا پنیر حاضر شود.
مرحله چهارم: پخت پنیر است (در انواعی که به پخت نیاز دارند). ماده جامد حاصل از ترش کردن شیر را به قطعات کوچک برش دهید. درجه حرارت و مدت زمان پخت در پنیرهای مختلف فرق دارد. هرچه مدت طولانی تری پنیر را حرارت دهید، پنیر بیشتر کش می آید؛ در عین حال باید به خاطر داشته باشید که حرارت خیلی زیاد، بافت پنیر را از بین برده و طعم مزه آن را هم خراب می کند.
مرحله پنجم: گرفتن آب پنیر است .
مرحله ششم: در اغلب پنیرها نمک زدن به پنیر می باشد. در برخی انواع پنیر، فلفل و دیگر ادویه جات را در این مرحله اضافه می کنند.
مرحله هفتم: فشردن پنیر می باشد (در انواع نیمه سفت یا سفت). مدت زمان فشردن پنیر، به نوع آن و به دست آمدن بافت دلخواه در پنیر بستگی دارد.
مرحله آخر: در آب نمک قرار دادن پنیر است. لازم به ذکر است پنیرهایی که در این مرحله داخل آب نمک قرار می گیرند، دیگر در مرحله ششم به آنها نمک نمی زنند.

گرفتن آب پنیر:
وقتی شیر ترش می شود و پنیر به شکل جسم سفید جامد تشکیل می گردد، حاوی مقدار زیادی آب پنیر است. پنیرهای نرم حاوی آب پنیر زیادی هستند که آب آنها را می گیرند. پنیرهای نیمه سفت را کمی فشرده می کنند و مقداری از آب آنها را می گیرند. اما پنیرهای سفت را کاملاً فشرده می کنند و تمام آب داخلشان خارج می شود.
نحوه گرفتن آب پنیر به نوع آن بستگی دارد. پنیری که در تهیه ی آن از مایه ی پنیر یا آبلیمو استفاده شده، معمولاً با استفاده از پارچه ی توری آبش را می گیرند. البته راه دیگر، استفاده از حوله ی کاغذی برای گرفتن آب می باشد. هر وقت که این حوله خیس شد، بدون معطلی آن را عوض می کنند

فشردن:
پنیرهای سفت، همان طور که از نامشان پیداست، باید کاملاً فشرده و سفت شوند. اگرچه در کارخانجات صنعتی برای گرفتن آب و فشردن پنیر از سانتریفوژ استفاده می کنند، ساده ترین روش برای فشردن پنیر استفاده از دستگاه پرس می باشد. دستگاه های پرس از جنس نوعی ماده انعطاف پذیر جامد هستند که مشبک است.
داخل دستگاه، پنیر درون پارچه مخصوص گرفتن آب، قرار می گیرد. روی پنیر، بخش دیگر دستگاه را قرار می دهند و سپس، روی این قسمت وزنه ها را می گذارند. هنگام شروع کار، از وزنه خیلی سنگین استفاده نکنید. به تدریج وزنه ها را بیشتر کنید. به خاطر داشته باشید که فشردن سریع یا زیاد، سبب می شود که پنیر به پارچه دورش بچسبد.
اگر دستگاه پرس در اختیار ندارید، از هر چیزی که سوراخ های کوچک داشته باشد (مثل صافی) می توانید استفاده کنید. پنیر را داخل پارچه روی صافی گذاشته و یک بشقاب رویش قرار دهید. روی بشقاب، وزنه ها را بگذارید. با توجه به نوع پنیر، تا هر اندازه که بخواهید می توانید وزنه اضافه کنید. فشردن، مهمترین عامل در تعیین بافت و در نتیجه نوع پنیر است. پنیرهایی که کمی فشرده شوند، حالت نرم و خامه ای دارند؛ درحالی که پنیرهایی که به سختی فشرده شده اند، کاملاً سفتند.


قوانین کلی در تهیه انواع پنیر:
شیر را همواره پاستوریزه کنید. حتی اگر شیر را از مغازه می خرید. همچنین ابزاری که در تهیه ی پنیر از آنها استفاده می شود (قاشق، کارد و یا حتی دستتان) را کاملاً تمیز و استریلیزه نمایید تا از هر نوع میکروبی عاری باشد.
وقتی شیر را پاستوریزه می کنید، مدام آن را هم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد. چون شیر سوخته برای تهیه پنیر مناسب نمی باشد.
نهایت تلاش خود را بکنید تا پنیر آلوده نشود. حتی اگر دستتان کثیف شد، زود آن را بشویید تا پنیر آلوده نشود. پنیر آلوده کپک زده و زود فاسد می شود.

انواع پنیر:
طبقه بندی انواع پنیر:
پنیر تقریباًدر تمام کشورهای دنیا ساخته می شود و بیش از 400 نوع مختلف پنیر لیست شده است. در بین اینها انواعی وجود دارد که مشابه اند با اما نامهای گوناگون خوانده می شوند اما علیرغم چنین مشابهاتی باز هم گوناگونی بسیارزیاد است. در این قسمت سر وکار ما با پنیرهایی است که در انگلیس ساخته می شوند و همچنین معروف ترین پنیرهای اروپایی. در این میان انواع پنیر که در هر جای دنیا ساخت می شود یافت می شود. البته با نامهای مختلف آنها.


پنیر Brie
یک پنیر نرم است که سطح آن را با قارچ پرورش یافته است و به همان شیوه ای که پنیر camembert ساخته می شود، درست میشود. تفاوت اصلی بین Brie و Camembert از شکل نهایی پنیر است. پنیر Brie نازکتر با قطر بیشتر است. کلفت تر بودن و مقدار حجم Brie باعث رسیدن بیشتر آن در مقایسه با کاممبرت می شود.Brie طعمی نرم و معطر داشته و بافت آن نرم است.

پنیرCaerphilly :
این پنیر نام خود را از روستایی از ولز گرفته است که اولین بار در آنجا رایج شد. مراحل اولیه ساخت همانند پنیر چدار است اما دلمه فقط کمی حرارت می بیند، یعنی 34 درجه. به دلمه آبگرفته نمک زده می شود(1درصد) و در طول شب فشرده می شود آنگاه پنیررا 24-12 ساعت در نمک می گذارند تا محتوی نمکش به 2% برسد. پنیر خشک شده بعداً در فیل پیچیده می شود و در 13-10 درجه انبار می شود تا بعد از تقریباً 2 هفته برسد. سر فیلی بافت انبوه و انعطاف پذیر و طعم ملایم لاکتیک دارد. مقدار رطوبت آن از چدار بیشتر است بنابراین بازده آن بیشتر است و چون زمان رسیدن آن کمتر است، این پنیر مورد علاقه پنیر سازان کوچک است.

پنیر کاممبرت:
پنیر نرمی است که سطح آن با قارچ جا افتاده است.65% آن پنیر نرم است و در فرانسه ساخته می شود. این پنیر استوانه ای است که 110 میلی لیتر قطر و 30 میلی متروطعمی لذیذ و بافتی نرم و کشسان دارد. پوشش آن کپک ( penicillium candidum) یا camemberriti).p ) است که آنزیمهایی را طی مرحله جا افتادن تولید می کند. درست کردن شیر همانند روش چدار است. شیر استاندارد می شود تا چربی مورد نظر( معمولاً 45%) را بدهد همچنین پاستوریزه می شود، کلرید کلسیم هم به مقدار 02/0 درصد اضافه می شود. یک آغازگر کشت مزوفیل همراه با اسپور اضافه می شود. در بعضی حالات اسپور می واند بعد از آبگیری بر روی پنیر اسپری شود. شیر گرم ( مورد انکوباسیون incubation) در لاوکها و تشتهای مخصوصی پر می شود و بعد از یک مرحله توسعه اسید، رنت اضافه می شود. بعد از 2-1 ساعت انعقاد شکل می گیرد بعد به مکعب های بزرگ (30 میلی متر) بریده می شود و می گذارند به مدت 30 دقیقه بماند تا بعد آب آزاد شده به بیرون پمپ شود. این مرحله برش فقط در صنایع ساخت استفاده می شود و در فرایند نقشی آبگیری در قالبها انجام می شود. دلمه به قالبهای استوانه ای مشبک منتقل می شود تا در طول شب آن گرفته شود. به منظور کنترل درصد رطوبت پنیر یک(RH) از 90 تا 95% نگه داشته می شود. آبگیری پنیر با گرداندن پنیر هر 7-5 ساعت تسریع می شود. بعد از آوردن از قالبها یا به صورت خشک نمک زده می شود یا در آب نمک خوابانده می شود تا به درصد نمکی از5/1 تا 8/1% برسد. رسیدن یا جا افتادن پنیر در 15-12 درجه سانتی گراد و(R.H) 90 تا 95% بمدت 14-10 روز انجام می شود. طی این مدت قارچ کپک توسعه یافته و بر سطح پنیر گسترش می یابد. پنیر کاممبرت در کاغذ مومی یا فویل پیچیده می شود. به محض تجربه پروتئین جسم پنیر نرم و ملایم می شود از این رو طعم و بوی خاصی از این تجزیه چربی و پروتئین توسعه می یابد. اگر رسیدن مدتش زیاد شود ، آزاد شدنNH3 بوی تندی ایجاد می کند و جسم پنیر آنقدر تجزیه می شود تا حالت تقریباً مایع می گیرد. ساخت این پنیر امروزه کاملاً مکانیزه شده است و تهیه دلمه به صورت مداوم انجام می شود بعنوان مثال با دستگاه منعقد کننده(Alpma) . همچنین این امکان موجود است که از شیر کنسانتره توسط اولترا**********اسیون پنیر کاممبرت ساخته شود. بدین صورت پروتئین های آب پنیر در آن باقی مانده، بازدهی افزایش می یابد.

پنیر سوئیسی :
به انواع پنیرهایی که اولین بار در کشور سوئیس تهیه شده اند، پنیر سوئیسی اطلاق می شود. این نوع پنیرها شکل خاصی دارند و در وسط قالب این پنیرها سوراخی وجود دارد (البته تمام پنیرهای سوئیسی بدین شکل نمی باشند.
کشور سوئیس 450 نوع پنیر مختلف تولید می کند که این پنیرها را به 5 طبقه تقسیم
می کنند:

1. پنیرهای خیلی سفت
2. پنیرهای سفت
3. پنیرهای نیمه سفت
4. پنیرهای نیمه نرم
5. پنیرهای نرم
معمولاً در تهیه 99 درصد از پنیرهای سوئیسی از شیر گاو استفاده می کنند و برای تهیه یک درصد باقیمانده از شیر بز یا گوسفند استفاده می شود.
در تهیه ی یکی از انواع پنیر سوئیسی که سوراخ دار است از سه نوع باکتری استفاده
می کنند: استرپتوکوکوس ترموفیلیس، لاکتوباسیلوس و پروپیونی باکتر شرمان. در مرحله آخر تهیه پنیر، باکتری شرمانی اسید لاکتیکی را که باکتری های دیگر تولید نموده اند مصرف کرده و گاز دی اکسید کربن آزاد می کند که این گاز تولید حباب هایی می کند که به شکل سوراخ های متعدد در پنیر به چشم می خورند. هنگامی که پنیر را ورقه کنیم، این سوراخ ها کاملاً دیده
می شوند. به دلیل وجود این سوراخ ها، صنعت تولید پنیر به این دسته پنیرها لقب پنیرهای چشم دار داده است. پنیرهای سوئیسی که چنین سوراخ هایی نداشته باشند، به پنیرهای کور معروفند.


پنیر چدار:
پنیر چدار نوعی پنیر زرد رنگ است که اولین بار در کشور انگلستان، در شهر چدار واقع در سامرست (Somerset) تهیه شد. پنیرهای چدار، امروزه در ایرلند، کانادا، آمریکا، زلاند نو و استرالیا هم تهیه می شوند. کیفیت این پنیر بسته به مناطق مختلفی که در آنجا تهیه می شود، بسیار با هم تفاوت دارد.
چدار همواره معروف ترین پنیر در انگلستان محسوب می شده است. در تهیه ی این نوع پنیر، تکه های جامد موجود در شیرترش شده را به قطعات کوچک تر برش می دهند تا آب پنیر موجود در آنها خارج شده و پنیرها روی هم انباشته شوند.
پنیرهای چداری که امروزه تولید می شوند، با پنیرهای چدار قدیمی بسیار تفاوت دارند. اگر قرار باشد که پنیر چدار را به روش سنتی تهیه کنند، باید از ضوابط خاصی پیروی نمایند؛ از جمله از مواد اولیه محلی استفاده شود و درست کردن پنیر در چهار شهر تعیین شده واقع در جنوب شرق انگلستان صورت گیرد.
همچون دیگر انواع پنیر برای بهتر کردن رنگ این پنیر از رنگ های گیاهی استفاده می شود. رنگ این پنیر را از آناتو که عصاره ی نوعی گیاه گرمسیری است می گیرند و این ماده، رنگ نارنجی مانندی را به پنیر چدار می دهد. رنگ خاص این نوع پنیر باعث می شود که اگر در جایی نام پنیر را هم رویش ننوشته باشند، افراد صرفاً با دیدن رنگ پنیر، نوع آن را تشخیص دهند. در کشور آمریکا، به برخی انواع پنیر چدار، رنگی اضافه نمی کنند و تحت نام پنیر چدار سفید یا پنیر ورمونت به فروش می رسانند. ایالت ویسکانزین در آمریکا، بیشترین میزان تولید پنیر چدار را در ایالات متحده آمریکا بر عهده دارد.
پنیر چدار با نگهداری طولانی مدت از آن به اصطلاح رسیده تر می شود. هرچه این نوع پنیر را بیشتر بگذارند بماند، طعم و مزه بهتری پیدا می کند.

ساخت پنیر چدار:
دراین بخش ساخت مهمترین پنیر انگلیسی را به طور مفصل شرح می دهم.

فرآیند مقدماتی شیر:
هدف پنیرسازی مدرن تهیه پنیری است که کیفیت خوب دارا باشد. به نظور حصول این امر، پیش خواسته هایی لازم است که شیر پنیر از ترکیب و کیفیت لازم برخوردار باشد و به این دلیل شیر از پیش مئرد ساخت و پرداخت قرار می یرد قبل از اینکه پنیر شود اثر بد گذارند، نابود شوند.از استاندارد (HTST) هم استفاده می شود به عبارتدیگر قرار دادن در 72 درجه سانتی گراد به مدت 15 ثانیه از این رو دماهای بالاتر باعث از دست رفتن خواص آب پنیر و نشت و رسوب فسفات کلسیم می شود. که هر دو در شکل گیری دلمه و آبدهی آن مخرب هستند.
میزان کازئین: چربی شیر پنیر هم باید حد استاندارد نرمال یعنی ( معمولاً 1 تا 7/0) باشد تا تغییرات فصلی که بر ترکیب شیر بر اثر می گذارد، فائق آید. از استاندارد کردن دو هدف دنبال
می شود. اول تهیه پنیری که بافت و ظاهر خوب داشته باشد و دوم به حد اکثر رساندن بازدهی پنیر از یک مقدار مشخص شیر. استاندارد کردن معمولاًشامل افزایش کازئین طبیعی است: میزان چربی یا با خارج کردن چربی ( به شکل خامه) یا با اضافه نمودن مواد جامد شیر چرخ کرده
( به شکل شیر چرخ کرده یا پودر شیر چرخ کرده)، وقتی شیر استاندارد شده باشد، این مهم خواخد بود که از شیر استاندارد پنیری تهیه می شود که استاندارد های قانونی و ترکیب مورد نظر را داراست. پیش ساخت می تواند شامل افزودن نمک کلسم (کلرید و فسفات) به میزان02/0 درصد باشد تا خواص انعقادی شیر را بهبود بخشد. رنگ طبیعی آناتو می تواند در ساخت پنیر رنگی استفاده شود.



افزودن آغازگر کشت:
بعد از پاستوریزه کردن شیر پنیر تا 30 درجه خنک می شود به لاوکهای پنیر می رود. به طور سنتی از لاوکهایی با همزن استفاده شود. امروزه این وسایل جای خود را به لاوکهایی با مقاطع دایره ای و هم زنهای گردنده داده اند. همچنین اخیراً مخازن بسته و محصور استوانه ای
(با ظرفیت 25000 لیتر) بکار گرفته شده اند که همزنهای گردنه داشته و هنگام بر گشت پره های آن در فرآیند برش مانند چاقو عمل برش را انجام می دهد. باکتری آغازگر که یک عامل
کشت دهنده استرپتوکوکسی اسید لاکتیک است، اضافه می شود و معمولاً مخلوطی از (streptococcus lactis) و (S. cremoris) است. مقدار اضافه نمودن معمولاً 2-1% مقدار شیر پنیر است. مقدار اسید لاکتیک که توسط باکتری آغازگر مهیا شده براحتی با تیتراسیون اسیدیته اندازه گیری می شود. میزان توسعه اسید در شیر و بعداً در دلمه تعیین کننده رطوب، بافت و طعم پنیر تمام شده است. پس بنابراین کنترل توسعه اسید یکی از مهمترین شاخص های عملیات یک پنیرسازی خوب است.

رنت زدن:
هنگامی که ترشی( اسیدیته) شیر به حد20/0 تا 22/0 درصد، (معمولاً بعد 30 تا 40 دقیقه) شیر آماده رنت زدن است تا دلمه منعقد شده بدست آید. زمان درست اضافه کردن رنت می تواند توسط اسیدیته شیر بیان شود اما در بعضی حالات برای ارزیابی مناسب بودن شیربرای رنت زدن از یک تست تجربی می تواند استفاده شود. مثلاً ( تست فنجان). رنت به میزان 25-22 میلی لیتر در 100 لیتر شیر معمولاً به شکل رقیق شده اضافه می شود. شیر پس از اضافه نمودن رنت بهم زده می شود تا از بالا آمدن چربی و لایه بستن خامه جلوگیری شود. این مهم است که هنگامی که شیر شروع به بستن کرده است، بی حرکت بماند تا اشکال لخته مانند ، ژل چربی را به چنگ آورد قبل از اینکه دانه ها رسوب کرده و چربی از بین رود.
بریدن:
وقتی جسم منعقد شده یا دلمه کاملاً شکل گرفت ( معمولاً بعد از 30 تا 45 دقیقه). دلمه به مکعبهای کوچک ( حدود 5 میلی متر معکب ) با استفاده از چاقویهای افقی و عمودی بریده
می شود. با فشردن انگشت و یا یک میله که در آن فرو رود، دلمه معمولاً آماده بریدن به حساب می آید. ار چه امروزه وسایلی در دسترس است که توسط آن سفتی دلمه می تواند اندازه گیری شود. در آینده ممکن است از این وسایل برای اندازه گیری قابل مشاهده مناسب بودن دلمه برای برش استفاده گسترده نیستند. بعد از بریدن، آب پنیر از اجزای دلمه یا (همگرفت) آزاد می شود و دلمه ها و آب پنیر به آرامی زده می شوند.

پختن:
با حرارت دادن، خروج آب پنیر از اجزای دلمه تسریع می شود که فرآیند به پختن معروف است. در حرارت دادن به بدنه لاوک، بخاریا آب داغ بکار می رود طوری که دما به 40-39 درجه به مدت 40 دقیقه می زسد. دامنه حرارت درابتدا آهسته است(1 درجه سانتیگراد در 5 دقیقه تا به 35 درجه برسد)تا از سخت شدن موضعی سطح اجزای دلمه جلوگیری شود. اگر سطح دلمه خیلی به سرعت سخت شود، دامنه آبدهی را کاهش می دهد و در اجزای دلمه مقدار خیلی زیادی آب پنیر باقی می ماند. حدا کثر دمای پخت با مقدار حساسیت گرمایی باکتری آغازگر تعیین
می شود. این مهم است که باکتری آغازگر باید طوری غیر فعال نشود که توسعه اسید در دلمه به تاخیر افتد. وقتی حد اکثر دمای پخت اعمال گردید ، هم زدن ادامه می یابد که دلمه به مرحله ای می رسد که مناسب برای بافت بندی و شکل دادن می شود (در این حالت اسیدیته 20/0 درصد است). اگر چه در ساخت سنتی، دلمه را می گذاشتند اول مستقر شود(نشانده شود) تا اسیدیته از 17/0 به 20/0 درصد برسد.

خارج کردن آب:
به طور سنتی دلمه به یک طرف لاوک فشرده می شد و آب از طریق یک شیر خارج می شد. در سیستمهای جدید دلمه و آب به یک الک یا سرند داده می شود که در بعضی حالات شکل پنیر، شکل وسایل بافت و شکل دهنده را می گیرد.
بافت بندی( به شکل چدار در آوردن):
تفاوت در تکنیک های ساخت بین فرآیندهای سنتی و مکانیزه در همین مرحله ساخت چدار است.هدف این فرآیند این است که دلمه را دستخوش حرکات کششی کرده تا دلمه را از شکل یک توده لاستیکی به یک ساختمان قابل گسستن تبدیل کند مانند سینه پخته مرغ. در سیستم سنتی توده دلمه به شکل بلوک هایی بریده می شد و به صورت 3-2 تایی روی هم انباشته می شد. بلوکها هر 15 دقیقه بر گردانده می شد و این فشردن دلمه به همراه آبگیری در اثر اسید بر روی اجزای دلمه، شکل و بافت لازمه به پنیر می داد و این هنگامی بود که اسیدیته به 75/0-65/0 درصد (PH 3/5-2/5) رسیده بود. امروزه از پاره ای دستگاههای مکانیکی استفاده می شود تا فرآیند(cheddaring) انجام شود. دو نوع از آنها مهمترین هستند که این عمل در یک برج بر روی یک سری تسمه نقاله های قابل انعطاف روی می ده. در سیستم برج، دلمه جدا شده اول به تسمه نقاله مشبک تحویل می شود تا دلمه توسط خارهای گردان به هم زده شود. به هم زدن خشک دلمه آبگیری بشتر آن را افزایش می دهد. دلمه توسط باد سپس به بالای برج انتقال می یابد و در آنجا دلمه تحت تاثیر وزن خودش و اسیدیته توسعه یافته اش آب می شود. کشیدن دلم با تغییر سطح مقطع گرد به چهار گوش انجام می شود آن هم در قسمت پایین دستگاه دلمه از قسمت پایه برج تخلیه شده و به شکل بلوک بریده می شود. نوع دیگر و مهم از سیستم های مکانیزه ساخت چدار شامل 2 یا چند تسمه نقاله بالایی می رسد و به صورت اتوماتیک بر روی تسمه نقاله پایینی واژگون می شود. توده دلمه با چرخیدن دو تسمه نقاله در سرعتهای مختلف کشیده می شود.
آسیاب کردن و نمک زدن:
با استفاده از یک آسیاب بلوکهای دلمه به تکه های کوچک خرد می شوند. به دلمه آسیاب شده به میزان تقریبی 2% نمک زده می شود و بعداً دلمه ، هم زده می شود تا از یکنواختی پخش اطمینان حاصل شود. قبل از فشردن دلمه، زمان کوتاهی مهلت داده می شود تا نمک در آن خش شود. در سیستم های مکانیزه مراحل آسیاب و نمک زدن در تجهیزات ساخت چدار معمولاً تعبیه شده است و نمک دلمه بر روی تسمه نقاله در آن پخش می شود.
فشردن(پرس کردن):
دلمه ی نمک زده معمولاً برای فشردن در قالب ریخته می شود و به طور سنتی، پنیر در ظرفهای بزرگ و مخصوصی تحت فشار زیاد به مدت 3-2 روز فشرده می شود، اگر چه معمولاً امروزه در قالبهای چهار گوش به مدت 36-24 ساعت فشرده می شد. تا یک بلوک 18 کیلو گرمی بدست آید. مدت زمان فشردن در بعضی از سیستمها با کاربرد خلا قبل از فشردن، کاهش یافته است. احتیاج به قالبهای تکی با استفاده از پرسهای یک تنی بر طرف شده است و یا با استفاده از سیستم هایی که دائماً بلوک می سازند ، پنیر تحت فشار خلا با وزن خودش فشرده می شود.
پیچیدن (بسته بندی):
بعد از فشردن با پنیر باید کاری کرد تا از کم شدن رطوبت و رشد کپک طی انبار کردن در آن جلوگیری شود. پنیرهای گرد سنتی در بانداژی پیچیده می شد که پوششی از خمیر یا موم برای جلوگیری از رشد کک داشت. خمیر یاد شده مخلوطی از ارد و آب و یک نگهدارنده مثلاً رسوبات یا پیماریسین بود و اگر پوشش موم بود این بانداژ در ظرفی از موم مذاب برده می شد. پنیرهای گرد امروزه جای خود را بلوکهای چهار گوش 18 کیلویی داده است.اینها اشکالی هستند تا از آنها قطعات مورد نظر مصرف کننده بریده شود و آنها را در پوشش فیلم پلاستیک بپیچند که محافظت موثرتری از آنها می کند. پیچیدن در پلاسیک فیلم جلوی پوسته کردن پنیر را می گیرد بنابراین درو ریز کم می شود. علاوه بر آنچه مورد لزوم بسته بندی مواد غذایی است، پیچش در فیل پلاستیکی باید نسبتاً غیر قابل نفوذ در برابر بخار آب(تا جلوی از بین رفتن رطوبت گرفته شود) و اکسیژن(تا از رشد کپک جلوگیری شود)باشد. دو نوع اصلی ازپوششهای مواد پلاستیک رایج شده است: ورقه های سلولزی موم زده و فیلم هایی که پایه آنها (Pvdc) است. از مواد پلاستیکی دیگری مثلاً فیلهای لایه و ورقه های پلاستیکی نیز استفاده می شود. در این عملیات هوای بین پنیر و ورقه فیل بیرون فشرده می شود و چربی پنیر آب شده و پوشش می چسبد. این نوع فیل می تواند همچنین برای عملیات پیچیدن در خلا بکار گرفته شود البته اگر پوشش با کاربرد فشار تهیه شده باشد و حرارت در مورد لایه بیرونی(روکش) اعمال شده باشد. در این حالت هیچ حرارتی بر سطح پنیر بکار نم رود. مواد pvdc مثل ساران می تواند به عنوان فیل پیچش بکار رود که با یک روکش بیرونی کاغذی محافظت می شود. امروزه تمایل به سمت بسته بندی در خلا در کیسه های pvdc مثلاً کریوواک است. پنیردر کیسه ها پر می شود، خلا در موردش اعمال می شود و کیسه با یک گیره فلزی مهر و موم می شود. کیسه بعدً با اعمال حرارت بر سطح پنیر چروکانده می شود. بعد از پیچیدن، بلوکهای پنیر در ظروف سخت مثل پلاستیک یا جعبه های چوبی ذخیره می شود تا جلوی از بین رفتن شکل آن گرفته شود.
رسیدن (به معنی جا افتادن):
پنیر چدار در اتاقهای خاص اینکار در دمای 8-4 درجه نگهداری می شود نا جا بیافتد. این عمل در پنیر باعث تجزیه کنترل شده پروتئین و چربی در پنیر می شود که حاصل آن طعم مطبوع و بافت خاصی در محصول نهایی است. در مراحل اولیه(رسیدن) باکتری آغازگر محدود می شود و این آن وقت است که لاکتوباسیل توسعه می یابد و تغییراتی را در طعم و عطر پنیر سبب
می شود. لاکتوز باقی مانده در پنیر سریعاً به اسید لاکتیک و اسیدهای ارگانیک دیگر تخمیر
می شود. تغییر اصلی در بافت پنیر از حالت لاستیکی به نرم و خامه ای اتفاق می افتد که سبب آن تجزیه پروتئین و اسید آمینه رنت و پروتئازهای باکتریایی است. چربی هم به گلیسرول و اسیدهای چرب توسط آنزیمهای لیپولیتیک تجزیه می شود. سپس اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب طی عمل تعدادی از سیستمهای آنزیمی باکتریایی به ترکیباتی با وزن مولکولی کمترتجزیه می شوند. این تجزیه ها باعث طعم و عطر خاص پنیر چدار هستند و شامل اسیدهای آمینه،
آمین ها، اسید های چرب، کتونها، دی استیل، هیدروژن سولفید، متان اتیول، آلدهید ها و کتونها است. چدار ملایم معمولاً طی 6-3 ماه می رسد و چدار جا افتاده به 12-6 ماه وقت نیاز دارد.

پنیر Cheshire:
بعد از چدار این پنیر رایج ترین پنیر سخت فشرده در انگلیس است. تفاوت آن چدار در طعم ترش بیشتر و بافت نا پیوسته ی آن است. فرآیند ساخت شبیه ساخت چدار است بغییر آز آنکه توسعه اسید سریعتر بوده و مرحله تشکیل بافت حذف شده است. از انواع خیلی فعال استرپتوک لاکتیک استفاده شده است. و بعد شیر تا درجه اسیدیته 22/0 تا 24/0 درصد رنت زده نمی شود(برای چدار 2/0 درصد است) بعد از بریدن، دلمه حرارت ملایمی می بیند (34-32 درجه) تا دامنه ی سریع توسعه ی اسید نگه داشته شود. بافت نا پیوسته ی این پنیر ر اثر گسستن دوره ای لمه آبگرفته برای جلوگیری از مات و کدر شدن آن ، حاصل می شود. دوره رسیدن یا جا افتادن این پنیر از یک تا 4 ماه است که بسته به تقاضای بازار است. علاوه بر نوع سفید معمول، پنیرهای قرمز و آبی نیز تولید می شود. رنگ قرمز با افزودن آناتو به شیر پنیر حاصل می شود در حالی که نوع آبی با افزودن اسپور کچک بدست می آید.







 
بالا پایین