***HeleNa***
مــدیـر بـازنشـسـتـه
مهم*ترین بحث در خصوص ماهی، بحث سلامت و رعایت نکات بهداشتی است که همواره مورد توجه قرار می*گیرد. در مورد تأثیر مواد غذایی در مسمومیت*ها و انتخاب درست آن*ها باید بدانیم که اگر در تهیه مواد غذایی دقت لازم را داشته باشیم شاید بسیاری از مسمومیت*ها بروز نکند. به عنوان مثال باید در خرید ماهی تازه به یکسری نکات توجه کرد.
1 - چگونه ماهی سالمی بخریم؟
برای خرید ماهی و تشخیص تازگی آن باید به نکاتی مانند درخشان بودن ظاهر ماهی و موج*های رنگارنگ در پولک*های ماهی توجه کرد که نشان می*دهد ماهی به تازگی صید شده است و مشاهده لک روی شکم ماهی بهترین دلیل برای فاسد بودن آن است همچنین چشم*های ماهی باید درخشنده و برجسته باشد و در صورت چشم غیرشفاف و سفید می*توان گفت این ماده غذایی کهنه است.
در مورد نگهداری ماهی نیز باید بدانیم که منجمد کردن دوباره مواد غذایی به ویژه محصولات دریایی از نظر ارزش غذایی و بهداشتی درست نیست و با این کار احتمال بروز مسمومیت غذایی و آلودگی این مواد بسیار زیاد می*شود.
و دیگر این که هرگز ماهی پخته*شده را نباید در کنار غذای خام قرار داد چرا که موجب آلودگی آن می*شود.
2 - مقایسه خواص ماهی منجمد و تازه
خیلی از افراد به دلیل اینکه تصور می*کنند هر گوشتی منجمد شود، مزه و طعمش عوض خواهد شد * و ارزش تغذیه*ای کمتری دارد، ماهی منجمد نمی*خرند در صورتی که اگر مراحل صید تا انجماد به شکل صحیح انجام شده باشد، این تصور اشتباه است.
مهم*ترین نکته این است که اصول بهداشت تا مرحله عرضه ماهی به مشتری رعایت شود. معمولاً ماهی*های شمال و استخرهای پرورشی، تازه به بازار عرضه می*شوند اما ماهی*های جنوب طبق قوانین کشور باید حتماً فریز شده باشند. البته ماهی شمال هم به شهرهای اطراف محل صید غیرمنجمد منتقل می*شود و برای حمل آن به شهرهای دورتر، باید منجمد شود زیرا از نظر علمی بهترین روش نگهداری و حفظ ارزش تغذیه*ای مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی روش انجماد است.
اگر روش انجماد درست انجام شود، نه*تنها ارزش غذایی ماهی کم نمی*شود بلکه مصرف این ماهی*ها به دلیل مواد مغذی*ای که دارند، در پیشگیری از ابتلا به بیماری*های قلبی- عروقی مفید خواهد بود.
این درست است که کیفیت ماهی*ای که درست منجمد شده و حمل*ونقل مناسبی داشته است، پایین نمی*آید اما تغییر چند درجه دما، تازگی و لطافت محصول را از بین می*برد و باعث تغییر طعم و مزه آن می*شود. به همین دلیل اگر قرار است ماهی منجمد شود باید در اسرع وقت و هرچه سریع*تر پس از صید این کار انجام بگیرد در غیر این صورت روند فساد به سرعت شروع خواهد شد، به خصوص اگر امعاء و احشاء داخل شکم ماهی خارج نشده باشد. معمولاً مرحله انجماد در دمای پایین*تر از صفر (منهای 45-35 درجه) انجام می*گیرد.
یخ زدایی ماهی
برای حفظ کیفیت و ارزش غذایی ماهی*های منجمد باید مرحله یخ*زدایی هم درست انجام شود؛ یعنی 24 ساعت قبل از مصرف، ماهی را از فریزر خارج کرد و در یخچال نگه داشت. یکی دیگر از روش*های یخ*زدایی ماهی، قرار دادن آن داخل مایکروفر یا زیر آب سرد روان است. با این روش هم کیفیت و ارزش غذایی ماهی حفظ می*شود.
اگر مرحله انجماد یا یخ*زدایی ماهی درست انجام نشود، خونابه زیادی از آن خارج می*شود که باعث کاهش املاح محلول در آب و ارزش تغذیه*ای ماهی خواهد شد و در نتیجه طعم آن تغییر پیدا می*کند.
3 - چرا ماهی جنوب بو نمی*دهد؟
ماهی*ها انواع مختلفی دارند. بعضی از آن*ها ماهی آب شور و بعضی دیگر ماهی آب شیرین هستند. البته انواع ماهی*های دریایی نسبت به ماهی*های پرورشی ارجحیت دارند به دلیل اینکه آن*ها از دریا که منبع بسیاری از مواد مغذی است تغذیه می*کنند.
در ضمن نباید فراموش کرد که این نوع ماهی*ها از لحاظ ید و ویتامین D و سایر مواد مغذی بهتر از ماهی*های پرورشی -که این خواص را ندارند - هستند. به علاوه، ماهی*ها از لحاظ نوع تغذیه و اسیدهای آمینه موجود در بدن*شان نیز با هم متفاوت*اند. برخی از آن*ها گوشت*خوار، گیاه*خوار و برخی دیگر جزو ماهی*هایی هستند که از مواد کف دریا و... تغذیه می*کنند. به همین دلیل ترکیب اسیدهای آمینه بدن*شان متفاوت است.
البته اغلب ماهی*ها اسیدهای آمینه بیوژن دارند. اسیدآمینه بیوژن عاملی است که باعث تولید بوی ماهی می*شود. به همین دلیل بوی زُهم ماهی به 2 عامل نوع تغذیه و اسیدآمینه موجود در بدن ماهی بستگی دارد.
نباید فراموش کرد که انتخاب ماهی بدون بو یا بودار به ذائقه افراد نیز برمی*گردد و اغلب افرادی که مرتب ماهی مصرف می*کنند، این طعم و بو برایشان قابل*پسندتر است. البته توصیه می*شود برای گرفتن بوی زهم ماهی بیشتر از ادویه*ها و پیاز استفاده شود چون از نظر تغذیه*ای سالم هستند و پیامدی را برای مصرف*کننده در پی نخواهند داشت.
مسئله بعدی کیفیت ماهی است که با توجه به نوع پرورشی و دریایی آن به عوامل دیگری چون نحوه حمل*ونقل، نگهداری، سردخانه*گذاری و... بستگی دارد. در مورد اینکه ماهی از جنوب یا شمال تامین شود، تفاوتی نیست اما اگر از جنوب تامین می*شود حتماً باید منجمد حمل شود یا با هواپیما به مقصد مورد نظر انتقال پیدا کند. اگرچه ماهی شمال را هم می*توان به صورت غیرمنجمد نیز به برخی از شهرهای اطراف انتقال داد اما برای حمل به شهرهای دورتر باید روش انجماد را انتخاب کرد.